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乳酸发酵型羊肝的制备技术

作者:大哥大牧业来源:大哥大牧业 日期:2014年7月23日 10:31
1羊肝浸泡发酵液的制备 发酵液的制备采用现场配制与添加老泡菜盐水相结合的方法,既能提高产量,满足大生产的需求,又保留了四川泡菜的传统特色。在300L夹层锅中,先量取260kg的水置于夹层锅中,另加50kg的老泡菜盐水。按水重称取1.0kg花椒、0.6kg胡椒,2.0干辣椒、0.3kg小茴香、0.4kg香叶、0.2kg八角、0.2kg桂皮,洗净后扎成香料包放入夹层锅。开汽煮沸10分钟,加入0.4kg葱、姜0.4kg,洋葱0.5kg,保持微沸60分钟。停汽后过滤料水称重,加入12kg野山椒、12kg食盐、0.15kg乙基麦芽酚、1.2kg味精、18.5kg食醋,搅拌溶解均匀即为羊肝浸泡发酵液,pH值约在4.0-4.5之间。冷却至30℃以下后另加入50kg的老泡菜盐水或20L接种的泡菜盐水,起着提升风味和发酵种子菌的作用。 2羊肝的浸泡发酵技术 羊肝浸泡发酵罐采用陶瓷或不锈钢发酵罐,陶瓷罐以150L容量为宜,要求口稍大,便于存取羊肝,同时要求边沿具有水封装置。不锈钢发酵罐容量可以1000L以上,密封盖性能良好,开启方便,同时具有U型空气栓,便于乳酸发酵。将预煮去膻的条状小块羊肝适当改刀切短一些,大致为3.0×6.0cm的小长块,浸泡在泡制发酵液中,肝液比例为1:1.2,泡制液中可适当加1%后熟良好的大头菜,这样可以增加羊肝风味,口味更纯正;在15℃车间中浸制与发酵48小时,盐分基本渗透均匀,乳酸发酵特有风味已经形成,即可结束浸泡发酵,捞出切成3.0×2.0×0.25cm的小片,进入装罐工序备用。装罐前才切片是为了保持片型完整,防止碎片。

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